Le vécu aux abattoirs se livre aussi...

Cette page spéciale est destinée à parler d’un métier dans toute son honorabilité. « Quoique tu fasses si tu es fier de ton choix contribue à le faire aimer. »

1850

Sur une contraction des textes de Claire Roux, auteur d’un mémoire de master 1 d’histoire sous la direction de B. Bethouart (ULCO), nous vous présentons le pourquoi et le comment des anciens abattoirs de Calais. Nous la remercions de nous permettre une rencontre avec ce passé. Le titre de son ouvrage : « D’un site industriel à un scène nationale : l’abattoir de Calais. »

Voir pour plus d’informations Calais Réalités n°185 du 13/19 avril 2006.

Année 1991 avec le fumoir.

C’est Napoléon qui, en 1810, décrète la construction de cinq abattoirs à Paris, pour remplacer les "tueries particulières", tenues la plupart du temps par les bouchers eux-mêmes, souvent au mépris des règles d’hygiène. Les abattoirs vont rapidement se développer en province et offrir de multiples avantages : économies sur le travail d’abattage concentré sur un seul lieu, conservation des résidus autrefois perdus donnant lieu à des industries comme la tannerie, l’aplatissage des cornes et sabots, la boyauderie.

Les abattoirs, abritant aussi l’octroi3, sont détruits en partie durant la Seconde Guerre mondiale. De conception ancienne, les bâtiments restants ne répondent plus à la demande croissante de consommation de viande. On peut lire dans la presse des années 1960 : “Le nouvel abattoir se termine. La mairie a décidé de reconstruire l’abattoir à l’identique mais en apportant une certaine modernisation à la conception de l’établissement et de son équipement”. Les nouveaux lieux sont inaugurés le 5 mai 1967. Une importante décision prise lors d’une réunion4 de professionnels accompagne la reconstruction : la gestion de l’établissement n’est plus publique mais semi-privée. À partir de septembre 1968, la SIAC, Société Interprofessionnelle d’Abattage de Calais, exploitera et louera donc les lieux qui restent propriété de la municipalité. La SIAC utilise les installations des abattoirs pour la stabulation (le séjour des animaux dans l’étable), l’abattage, le ressuage (stockage dans les frigorifiques) et le traitement du cinquième quartier (les abats).

Ces trois personnes nous ont reçu très chaleureusement. Nous voulons porter a votre connaissance des forts témoignages. Ils revendiquent le respect pour la profession, les leurs et eux-mêmes. Écoutez-les jusqu’au bout et vous réviserez, certainement, votre vision sur ce dur métier.

Odette Robillard parle de son mari.

A trois heure du matin, Francis...

Sa fille Annick Vasseur...

René Laurent chef contremaître.

Indépendant puis salarié.

Gustave Cadet notre grande perte.

Bureau des services de contrôle vétérinaire et bureaux de la SIAC. Ces bureaux sont installés à l’entrée des abattoirs afin que les camions transportant les animaux de ferme signalent leur arrivée. Salles de stabulation. La stabulation est le séjour des animaux dans l’étable. Une grande partie des locaux des abattoirs le long du quai Catinat abrite des étables depuis le début du XXème siècle : celle des boeufs (la bouverie), celle des moutons (la bergerie) et celle des chevaux (l’écurie). Après s’être signalés à l’entrée, les camions transportant les animaux de ferme s’approchent de ces étables afin d’y installer les bêtes qui vont être abattues. Entrée du grand hall d’abattage : arrivée du “couloir de la mort”. Les animaux, en sortant des étables, empruntent un à un, un “couloir”, le chemin balisé par des barrières, pour se rendre à l’entrée du grand hall d’abattage. Ils sont ensuite dirigés vers leur file d’abattage. La plate-forme et le trou. Cet espace est aménagé afin d’y vider la paille et les déchets des étables annexes que sont les écuries. Avant la modernisation de 1968, il existait à cet emplacement, semble-t-il, une triperie et une zone de lavage. La chaîne d’abattage : La chaîne d’abattage est constituée de trois files cloisonnées entre elles et autonomes : une pour le gros bétail (boeufs et chevaux) (la zone verte et le tracé vert), une pour les veaux et moutons (la zone violette, le tracé bleu), une pour les porcs (la zone violette, le tracé rose).

Le brûloir. Il s’agit de la zone consacrée aux traitements spéciaux des porcs. En effet, jusqu’à la fin des années 1950, les employés frottent et brûlent les poils des porcs après que ceux-ci soient abattus. Le brûloir n’est plus en service dès les années 1960. 10 10 Le château d’eau Il s’agit du réservoir d’eau nécessaire au bon fonctionnement de l’abattoir. 11 11 Salle de la mécanique et boyauderie. À cet emplacement un premier local est réservé à la mécanique. Un second espace fait office de boyauderie, c’est-à-dire le lieu où l’on prépare les boyaux pour les employer à divers usages.

Phrase du jour par Gérard.

La page sur le final du 27 mars paraîtra au début de la semaine prochaine. Nous voulons amasser le maximum de scoops et nous préférons faire ainsi. La qualité et la quantité y trouverons leur compte. Le 26 mars 2010.